Gemütlich mit der Familie an Ostern Essen gehen, das geht dieses Jahr leider nicht. Corona macht uns auch da einen Strich durch die Rechnung. Viele Restaurants aus der Region bieten deswegen Essen To-Go an. Und ein paar ausgezeichnete Köche haben uns auch über die Schulter schauen lassen, damit Sie selbst Ihren Oster-Favoriten nachkochen können. charivari wünscht GUTEN APPETIT!
BRAUEREIGASTHOF EICHHOFEN
Juradistl Lammrücken mit Cashew-Kräuterkruste, marinierter Aubergine und Paprikacreme
Rezept von Küchenchef Felix Wagner
Zutaten für 4 Personen
800g parierter Lammrücken
4 Rote Paprika 1 Aubergine
4-5 Zweige Thymian / Rosmarin
40g glatte Petersilie
75g Panko
1 kleine rote Chilischote
1 Stück Ingwer
150g Cashewkerne
100ml Gemüsefond
1 EL Honig
150g Butter Öl zum Braten, Salz, Pfeffer
Zutaten Paprikacreme
4 Rote Paprika
2 Zweige Thymian / Rosmarin Salz, Pfeffer
Zubereitung:
4 Paprika in Spalten schneiden, mit Olivenöl, Thymian und Rosmarin bei 180 Grad 20 Minuten im Backofen garen. Haut der Paprika abziehen, in der Küchenmaschine mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten Kräuterkruste
150g Cashewkerne
40g glatte Petersilie
75g Panko
150g Butter Abrieb einer Limette
Je 2 Zweige-Thymian / Rosmarin, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Petersilie, Thymian, Rosmarin, Butter, Abrieb einer Limette, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine mixen dann kurz Cashewkerne und Panko zugeben, nochmals kurz mixen. Mit Frischhaltefolie zu einer etwa 5cm breiten Rolle formen. Auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Zutaten Auberginen-Marinade
1 Aubergine
4 EL Soja Sosse
2 EL Asia Fischsosse
2 Scheiben Ingwer
1/2 Chilischote
100 ml Gemüsefond
1 EL Honig
Zubereitung:
Aubergine längs in ca.1cm dicke Scheiben schneiden, in der Pfanne anbraten. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen, Auberginen über Nacht in dieser ziehen lassen. Die Aubergine wird dann zusammen mit dem Lammrücken im Ofen erwärmt.
Zubereitung Lammrücken
Lammrücken auf jeder Seite ca. zwei Minuten anbraten, Kräuter zugeben. Bei 125 Grad ca. 5-7 Minuten im Ofen garen. Den Ofen auf 220 Grad Oberhitze / Grillen aufheizen, den Lammrücken mit der vorbereiteten Kräuterkruste circa zwei Minuten überbacken.
Guten Appetit!
Brauereigasthof und Hotel Zum Kuchlbauer
Rezept für 6 Personen
Lammrücken unter der Pinien-Fetakruste auf Ratatouillie mit Kartoffelgratin
Für den Lammrücken:
Rücken zu je 500 g, pariert und ohne Knochen
20 g Rosmarin, frisch
20 g Thymian, frisch
200 ml Olivenöl
200 g Feta-Käse, fein gebröselt
150 g Pinienkerne, fein gehackt
50 g Semmelbrösel
40 g Butter, weich
1 Eigelb
Salz und Pfeffer
100 g Farfalle, bissfest gekocht
1 Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
1 Paprikaschote(n), gelb, in kleine Würfel geschnitten
1 Zwiebel(n), rot, in kleine Würfel geschnitten
1 Zehe/n Knoblauch
20 ml Olivenöl
200 ml Tomatenpüree
Zubereitung:
Lammrücken im Olivenöl mit den Kräutern über Nacht einlegen.
Am Vortag für die Kruste Pinienkerne, Feta und Semmelbrösel miteinander vermengen. Butter mit dem Eigelb aufschlagen. Salzen und pfeffern. Dann die Mischung langsam unterarbeiten. Auf Backpapier flach ausstreichen und kalt stellen.
Das Fleisch aus dem Öl nehmen und etwas abtupfen, salzen und pfeffern. Mit wenig Olivenöl (Marinade) in der Pfanne von allen Seiten anbraten, danach auf einem Gitter beiseite stellen.
Das Lamm mit dem Gitter auf ein Blech stellen und bei 175°C Hitze in den Ofen schieben. Nach etwa 10 min. herausnehmen und die Oberhitze auf 200°C vorheizen. In der Zeit die Kruste auf dem Fleisch verteilen. Ca 4 min. im Ofen gratinieren.
Für das Ratatouille
1 m.-große Aubergine(n)
2 m.-große Zucchini
2 große Paprikaschote(n), rot
2 große Paprikaschote(n), gelb
1 gr. Dose/n Tomaten, geschälte
1 große Gemüsezwiebel(n)
4 Zehe/n Knoblauch
1 TL Rosmarin, frisch, gehackt
1 EL Thymian, frisch, gehackt
1 EL Salbei, frisch, gehackt
½ TL Lavendelblüten, getrocknet und zerrieben
2 EL Zucker
100 ml Olivenöl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
½ Tube/n Tomatenmark
Das Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel grob würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Kräuter waschen und hacken. Die Auberginenstücke einsalzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen und dann gründlich abtupfen.
In einer großen Pfanne mit hohem Rand das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Zucchini darin anbraten, Paprika zugeben und als letztes die Aubergine zufügen. Etwa 5 Minuten kräftig braten. Tomatenmark zugeben und unterrühren, salzen und pfeffern, Knoblauch und Kräuter sowie die geschälten Tomaten und den Zucker dazugeben. Den Ofen auf mittlere Flamme stellen und das Ratatouille etwa 20 Minuten köcheln lassen, wenn nötig etwas Wasser zufügen. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben.
Die Lavendelblüten können auch weggelassen werden. Getrocknete Kräuter gehen auch, frische sind aber einfach besser.
Für das Kartoffelgratin
1 Prise Pfeffer
1 EL Butter zum Ausstreichen
1 Stk Ei
2 EL gemischte Kräuter zum Garnieren
1 Stk Knoblauchzehe fein geschnitten
1 Prise Salz
500 g Kartoffeln (festkochend, roh)
1 Stk Knoblauchzehen
250 g Sahne (oder Sauerrahm)
1 Prise Muskatnuß
1 Schuss Milch
Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden (eventuell mit einer Küchenhobel) und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, damit sie nicht braun werden.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Knoblauchzehen in der Hälfte teilen und die Auflaufform ebenfalls damit ausstreichen.
Danachdie Schlagsahne, Milch, Salz, fein geschnittene Knoblauchzehe, Pfeffer und Muskatnuss und die gemischten Kräuter sowie das Ei in einer Schüssel verrühren.
Die Kartoffelscheiben in die Auflaufform schichten und das Sahnegemisch über die Kartoffeln geben.
Bei 200°C (Heißluft), im vorgeheizten Backofen, für ca. 55-60 Minuten backen.
Dann anrichten und viel Spaß damit.
Schlachthof Regensburg
Selbstgemachte Tortellini mit Bärlauch-Mascarpone-Füllung
Nudelteig:
500g Weizengrieß
5 Eier
8g Salz
1 EL Olivenöl
Evtl. eine Messerspitze Curcuma
Füllung:
200g Mascarpone
50g Bärlauchpesto
Salz, Zitronenrieb
1 Ei
Anrichten:
2 Tomaten
100g Butter
Salz, Pfeffer, Kerbel oder frischer Basilikum
Zubereitung:
Aus dem Weizengrieß, den Eiern, Salz, Olivenöl & Kurkuma einen festen, griffigen Teig herstellen und kräftig durchkneten. In Frischhaltefolie wickeln & mind. 2 Std. ruhen lassen.
In der Zwischenzeit aus dem Mascarpone, dem Bärlauchpesto, Salz & Zitronenrieb eine geschmeidige Masse rühren & kalt stellen. In einem Topf das Wasser zum kochen der Nudeln erhitzen.
Den Nudelteig auspacken, auf eine kalte, leicht gemehlte Arbeitsfläche geben & mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine den Teig dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher oder Wasserglas runde Formen ausstechen und mit dem verquirlten Ei dünn bestreichen. Darauf in der Mitte mit einem Kaffeelöffel einen Klecks Mascarpone-Bärlauchmasse geben und die runde Nudelteigplatte umschlagen & verschließen. Die Ränder gut andrücken, damit keine Masse auslaufen kann. Nun kann man die Tortellini in die Hand nehmen, um den kleinen Finger wickeln & andrücken. Den überstehenden Rand umschlagen, fertig.
Die fertigen Tortellini in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen, ca. 4-5 min und aus dem Wasser direkt in eine Pfanne mit der geschmolzenen Butter geben. Die Tomaten würfeln & in der Pfanne mitschwenken, Basilikum oder gehackten Kerbel dazu geben & mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Guten Appetit!
Berghotel Sammüller
Oberpfälzer Sauerbraten von Bio-Ochsen
Zutaten:
Rindfleisch vom Bio-Rind (am besten weißes Scherzel) 5kg
Butterschmalz zum Anbraten 3 EL
Sauerrahm zum Verfeinern 2 EL
Für die Beize:
Rotwein 1 L
Essig (25%ig) 80ml
Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Petersilie) 2,5 kg
Salz und Pfeffer (ca. 200g)
Zucker (ca. 200g)
Lorbeerblätter, Senfkörner, Piment, Wacholderbeeren (je 1 Handvoll)
Für die Soße:
Apfel 250g
Zwetschgen 250g
Lebkuchen 5 Stück
Tomatenmark 1EL
Puderzucker 100g
Vorbereitung:
Zutaten für die Beize in einem großen Behälter vermengen und das Fleisch dazulegen. Fleisch an einem kühlen Ort ca. 1 Woche in der Beize ziehen lassen.
Zubereitung:
Nach einer Woche das Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Fleisch in einem Topf scharf im Butterschmalz anbraten. Aus dem Topf nehmen. Wurzelgemüse trockentupfen und im gleichen Fett scharf anbraten mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und dunkel rüsten. Mit der Beize aufgießen. Das Fleisch, die Lebkuchen, Zwetschgen und Apfel dazugeben und ca. 2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen.
Fleisch entnehmen, Soße kurz anmixen, durch den Sieb passieren, danach abschmecken und mit Sauerrahm verfeiern.
Dazu passen Kartoffeln -oder Semmelknödel und Preiselbeere.
Gutes Gelingen und guten Appetit!
Wasserwirtschaft Cham
Geschmorte Lammkeule
Zutaten:
FÜR 4 Personen:
1 ½ kg Lammkeule (eine Lammkeule)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Dijon Senf (fein), 1 Bio Zitrone, 2 Zweige Rosmarin, 4 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl, 200 ml Rotwein, 500 ml Lammfond, 3 x Lorbeerblatt, 3 x Pimente Körner,
400 g oder 2x große Karotten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 kl. Bund Petersilie
Zubereitung:
1. Lammkeule waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Ringsherum mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben.
2. Zitrone heiß abwaschen und trockenreiben. Die Schale fein abreiben, in 2 Portionen teilen. Zitrone halbieren und auspressen.
3. Rosmarin waschen und trockenschütteln. Knoblauch schälen und grob hacken, 1 TL Knoblauch in eine kleine Schüssel geben und beiseitestellen.
4. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule darin von allen Seiten bei starker Hitze gold braun anbraten. Backofen vorheizen auf 210 °C (Umluft 185 C°)
5. Wein zugeben, ablöschen, etwas einkochen lassen, mit Fond und Zitronensaft zum Kochen bringen. Knoblauch, Lorbeer, Piment, 1 Portion Zitronenschale und Rosmarin dazugeben, kräftig salzen, pfeffern. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 1 Std. schmoren.
6. Inzwischen die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Karotten, Sellerie und Frühlingszwiebeln nach 1 Stunde Bratzeit zur Lammkeule geben und 1 Stunde weiterschmoren.
7. Petersilie waschen, trocknen, Blätter abzupfen und fein hacken. Petersilie mit beiseitegestelltem Knoblauch und restlicher Zitronenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lammkeule mit der Gemüsesauce und der Petersilienmischung anrichten.
Dazu passen Ofenkartoffeln oder klassisch Kartoffelgratin
Guten Appetit!
